La Cucina di Primavera – Carnevale, Quaresima e Pasqua dei genovesi

“A primavera/ appar dunque la mimosa effimera”. Così scriveva Vincenzo Cardelli in una famosa poesia dedicata alla Liguria. In questa chiave, connessa a una stagione dove la terra rifiorisce non certo in maniera banale ma, sempre per citare Cardarelli, tra le aspre fessure del “sasso ardente” e prima del suo arrivo astronomico segna tra fine febbraio e l’inizio di marzo un periodo che la cultura popolare chiama “la primavera del mare” con la aggressione cromatica a terra della “mimosa effimera”, è nato questo libretto.

Dopo il volumetto sul “Pranzo di Natale”, Paolo Lingua, dietro la spinta di un folto gruppo di amici, ha partorito un altro librino “gemello” che copre la corsa ideale del tempo (degli uomini, della terra, del clima e, in un certo senso, della storia quotidiana) verso la Primavera. Questa nuova fatica del giornalista-storico e appassionato gastronomo racchiude antropologia, costume, tradizioni, religione e piaceri della tavola raccontati come cambiano e mutano attraverso Carnevale, Quaresima e Pasqua. Vale la pena di ripetere, come da sempre esiste il mondo, questa “promenade”di tre mesi o poco più, giocando sugli umori e i sapori, mentre il termometro di alza gradualmente e il sole accompagna sempre più a lungo le nostra giornate. La Liguria, si sa, non è una terra agricola come le regioni che la circondano per evidenti diversità geografiche, ma la sua tavola, intesa in senso ideale, sembra davvero un geniale compromesso tra l’inverno, mai troppo rigido, e una primavera bizzarra che strizza l’occhio all’estate.  Non è una storia di grandi manifestazioni pubbliche e di feste clamorose come altrove: questo vale soprattutto per il Carnevale,dove , al di là dei dolcetti, più da “bottega” che casalinghi, ci deliziamo dei“ravioli dolci” plasmati dalla maestria di Romanengo. Ma, se pensiamo alla Quaresima che decolla con i “ceci in zimino” il mercoledì delle Ceneri, per esaltare i dolci di “penitenza” in assoluto ovvero i “quaresimali”, ci imbattiamo nella ricostruzione geniale (e al tempo stesso teologica) della “Cucina di strettissimo magro” del padre Gaspare Delle Piane, che ha le sue radici proprio a Genova. Per Pasqua c’è il trionfo, dopo le celebrazioni della Settimana Santa, della trilogia peculiare di Genova: lattughe ripiene, torta pasqualina e cima. E ancora una volta, scrittori e poeti che hanno sottolineato queste geniali delizie.

2019